Receta de Navidad: Jamón de Pato

Ingredientes:

1 pechuga de pato, 700 gramos de sal gorda (aproximadamente, depende del tamaño de la pechuga), pimienta negra recién molida un poco gruesa y una cucharada de grasa de pato o en su defecto, de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Limpie bien el magret de pato, debe estar bien seco. Ponga en un recipiente que tenga un tamaño ligeramente superior a la pieza de carne, una cama de sal, coloca encima el magret por la parte de la piel y cubra con más sal gorda, dejando el magret totalmente cubierto y prensando un poquito con la palma de la mano. Tape el recipiente y guárdalo en el frigorífico, en una de las zonas más frías.

Pasadas entre 12 y 20 horas, según el punto de sal que tenga, retire el pato de la sal limpiándolo bien para que no queden restos. Mezcle entonces la pimienta negra con la grasa de pato y pinte con este preparado el magret.

A continuación consiga una brocheta y un trozo de cuerda de cocina, hay que colgarlo para su curación. Ponga un extremo de la cuerda en la punta de la brocheta y pinche el magret por el lado más ‘feo’ para atravesarlo. Retire la brocheta y ate las dos puntas de la cuerda, ahora ya se puede poner en un gancho y colgarlo para su curación.

Para conseguir un buen jamón de pato, debe conservarlo en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Si lo tiene que poner a la intemperie, hagale una especie de funda con una tela que deje pasar el aire, pero sobre todo colocándola de forma ‘globosa’, que ésta no entre en contacto con la carne, pues debe facilitarse su secado y curación.

No se puede decir con certeza qué tiempo necesita cada pieza, pues depende de su tamaño y del clima, la humedad, etc., del lugar en el que se realice el proceso.

Si dispone de poco tiempo para preparar su jamón de pato, compre una pechuga de pato que no sea muy gruesa, y una vez que esté casi curado, cortelo en lonchas y acelerara así su secado, aunque quizá le guste más jugoso.

Es muy importante conservarlo siempre a baja temperatura, entre 4 y 10 gr.

Que disfruten, José Maria Trujillo, chef en Sandos San Blas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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